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Le présent document spécifie les exigences de production et sanitaires applicables aux produits fermentés à base de viande et établit une série de méthodes dâ'essai destinées à maîtriser la qualité des produits fermentés à base de viande. Il spécifie également les exigences de transport, de stockage, dâ'emballage et dâ'étiquetage.

Le présent document est applicable aux produits fermentés à base de viande (du type prêt à consommer), notamment la saucisse fermentée, le jambon sec fermenté et dâ'autres produits fermentés à base de viande. Il est également applicable à la production de viande fermentée et aux relations commerciales.